A dare vita al locale, Giancarlo Perbellini e Federico Zonta che con il maestro ha lavorato a lungo. Chef, responsabile della sala e della cantina, Federico dirige TapaSotto con personalità, savoir-faire e competenza. Si occupa personalmente di selezionare tutti gli ingredienti, i vini e le birre. Lo affianca una brigata giovane e allegra, preparata a seguire il flusso delle ordinazioni in cucina e il movimento dei clienti in sala.